Quanto vale um bowl de ramen?

Notícia atualizada em 06/06/2023

ラーメンはいくらですか (ramen wa ikura desuka?).

Aqui, um relato pessoal de um ramen feito artesanalmente, sem maquinário, sem máquina de fazer o macarrão, nem descascador de ovos. Não quero aqui nessa postagem ofender nenhuma casa de ramen, mas falar sobre coisas que deveríamos tentar mudar, baseada na história desse prato icônico.

Para servir 112 bowls de ramen artesanal, com uma equipe de 5 pessoas, levamos 3 dias. No dia do take out, teve mais pessoas ajudando.

O caldo estilo tonkotsu (feito com ossos e cartilagens suínas) 豚骨 levou em média 12 horas de cozimento. O caldo vegano 4 horas. Depois disso, você peneira, separa, tempera. O processo é feito em dois dias. O chashu (carne da cobertura) チャシュ fica marinando por horas e depois vai ao forno aonde fica por mais de 2 horas assando no marinado. Daí você esfria, enrola no papel filme e deixa descansar por 12 horas.

O macarrão, 麺 (men) é feita em porções, amassada e deixamos em descanso também por 12 horas, antes de abrir e cortar. Por ser uma massa com 28% de hidratação é um trabalho bem pesado.

Ah, tem o “ajitsuke tamago” 味付け卵, e descascar 120 ovos é um processo que exige muita paz de espírito. Porque. As vezes da vontade de tacar tudo na parede. Mas você respira, conta até 1000 e faz tudo de novo. Também precisa ficar marinando por 24 horas.

Dai você corta a cebolinha ネギ (negi), narutomaki (uma massa de peixe com formato de espiral rosa ou outra cor), refoga o moyashi (brotos de feijão verde), corta o chashu, separa tudo em pacotinhos separados, e prepara tudo para a entrega. O que fizemos era a massa crua, para uma melhor experiência, que fica pronta em 40 segundos.

Nisso tudo, os insumos, como alguns importados como a alga kombu, o missô artesanal, carnes e legumes frescos, mão de obra, gás, eletricidade, embalagens, aluguel…não sai barato aonde um país que cobra impostos absurdos conseguir um preço bom para todos. Porém, alguns querem um faturamento irreal.

Um prato que precisa ser perfeito. Que precisa representar a comida japonesa. Que precisa de pessoas com muita vontade de fazer o melhor. Se colocar tudo isso, quanto para você, vale um bowl de ramen? O que tenho percebido em minhas andanças, em alguns lugares, uma ramen simples com o valor de 60 reais nem sempre e tão saboroso. Um copo de chá de cevada (mugui) custando 15 reais sendo que um pacote do importado custa entre 45 e 50 reais com 45 pacotes que fazem 2 litros cada.

Comparando ao Japão, é claro que não conseguimos vender em um valor tão baixo, como lá custa a partir de 35 reais.

Existem também, os ramen-ya, que representam muito a cultura japonesa, tanto em sabor quanto em comprometimento. Alguns tradicionais, outros mais atuais mas todos com a intenção de servir um donburi perfeito. Por esses poucos, ainda tenho ânimo de continuar divulgando a cultura do ramen.

Se os ancestrais dos “shokunin” artesãos responsáveis pela alimentação das vilas, os ancestrais do primeiros cozinheiros a fazer ramen no Japão, pudessem ver como o ego tem feito o ramen de um prato restaurador a um prato “egocêntrico e ganancioso” com certeza, fará com que muitos chefes, críticos gastronômicos e influenciadores digitais acabem caindo dos pedestais que se “auto” colocaram e percebam que o ramen é o alimento, feito para recomeços, não para fotos bonitas ou ostentar o exagero de mesas lotadas enquanto lá fora, pela vitrine, alguém somente queria um copo de água limpa.

Se você está disposto a trabalhar com esse prato, aprenda sua história, respeite os ancestrais que o criaram para matar a fome dos necessitados. Faça um cardápio bem elaborado, mas coloque ao menos um ramen que possa ser acessível a todos.

Michele

Michele Dupont, conhecida como ramen girl, viveu alguns anos o Japão trabalhando somente com japoneses, onde teve imersão total a cultura e alimentação local, e se apaixonou por esse prato. Ao voltar ao Brasil, sentiu a necessidade de divulgar a culinária japonesa fora do circuito sushi sashimi, em especial a cozinha quente, os macarrões japoneses, carnes, gyudon, donburi e as comidas de izakaya que são os gastrobares ou botecos japoneses. Após concluir a faculdade de gastronomia, trabalhou como chef de cozinha em alguns restaurantes em Curitiba, atualmente ministra cursos de culinária japonesa em São Paulo e faz consultorias gastronômicas. Também, estuda pós-graduação em História da Alimentação. Escreveu o primeiro livro nacional sobre ramen, “Ramen receitas para Estrangeiros”, com receitas e algumas histórias de sua vida no Japão. De forma simples e de coração, com os olhos de uma ocidental, trabalhou as receitas com insumos que podemos encontrar com facilidade no Brasil. Também foi convidada pela Jetro São Paulo para apresentar o programa “Sabor do Japão” para a rede Bandeirantes no canal “Sabor e Arte da Band tv”, sobre macarrões japoneses e karê, em cápsulas passadas entre os programas, uma forma da Jetro divulgar a cultura alimentar japonesa. Participou de live e podcast com a Quickly Travel, Cônsul Takagi Masahiro (na época cônsul do Japão na região Sul), Live sobre macarrões japonês pela Jetro e podcast pelo Paladar Distinto. A convite da presidente do Comissão de Gastronomia do Bunkyo, faz parte da equipe voluntária. Recentemente recebeu um convite inusitado, apresentar pratos japoneses do dia a dia dos japoneses, para o público brasileiro, no programa da rede aberta Band TV com o Chef Edu Guedes, onde ensinou karaage, tonkatsu e yakissoba, assim mostrando outro lado da culinária japonesa, mais simples e acessível a todos. Atua na área como consultora gastronômica e professora de culinária japonesa.

Atualmente trabalha em São Paulo, com workshop, cursos e divulgação da gastronomia japonesa e restaurantes, voltada a todos os públicos, em especial ao público brasileiro para melhor compreensão da cultura alimentar japonesa, deixando de fácil acesso e entendimento sobre os sabores característicos do Japão, baseado em sua experiência de vida com imersão a cultura.