Alex Minho
Iniciativa do Grupo Trigo com Instituto Arapyaú e Mazô Maná mapeia ingredientes da floresta e amplia a presença de tucupi, cariru, pirarucu e cupuaçu no menu
Tucupi no crudo, cariru junto à vieira, pirarucu dentro do bun e cupuaçu chegando até o balcão do bar. O Gurumê ampliou a presença de ingredientes amazônicos no cardápio a partir do Projeto Tucumã, iniciativa desenvolvida pelo Grupo Trigo em parceria com o Instituto Arapyaú e a Mazô Maná.
O projeto trabalha no mapeamento de ingredientes nativos com potencial para a gastronomia e na aproximação desses produtos de cadeias de consumo capazes de gerar demanda contínua. No Gurumê, esse caminho chega à cozinha japonesa contemporânea por meio de tucupi amarelo e negro, cariru, pirarucu, cupuaçu e outros produtos ligados à biodiversidade amazônica.
A história, porém, não começou nesta temporada. A primeira fase do Projeto Tucumã foi apresentada pela Mazô Maná em 2025, já com a proposta de mapear ingredientes e ajudar a estruturar cadeias mais justas e sustentáveis.
Também existe um capítulo anterior dentro da própria cozinha do Gurumê. Em 2022, o chef Daiti Ieda participou da Expedição Médio Juruá, no Amazonas, onde acompanhou de perto o manejo sustentável do pirarucu. O pescado passou posteriormente por diferentes criações da rede e agora ocupa novamente lugar de destaque no cardápio.
Tucupi, cariru e pirarucu encontram a técnica japonesa
Na prática, a Amazônia aparece sem exigir que o restaurante abandone a linguagem que construiu desde sua primeira casa, aberta no Rio de Janeiro em 2014. A mudança está principalmente nos molhos, fermentados, óleos, frutas e pescados que passam a conversar com técnicas e formatos associados à cozinha japonesa.
Na unidade do ParkShopping, em Brasília, o Crudo de Atum custa R$ 59 e combina lâminas do pescado, melancia marinada, molho de tucupi, azeite de cariru, chilli oil artesanal e alho crocante.
O Crudo de Vieira, por R$ 79, segue outro caminho, colocando a vieira ao lado de sunomono de rabanete, pera asiática, molho de tucupi e uma mistura de azeites de romã e cariru.
O pirarucu aparece no Bun de Barriga de Pirarucu, por R$ 52. O peixe é empanado em massa de tempurá, glaceado com teriyaki amazônico e servido no pão bun com sunomono, cebola crocante e chips.
Há ainda a Mokeká Gurumê, por R$ 84, preparada com pirarucu, camarão, pimentões e dendê, acompanhada de arroz gohan com gergelim e farofa de panko.
O polvo também passa por essa aproximação. O Bun de Polvo custa R$ 65 e recebe aioli de tucupi negro e togarashi, enquanto o Takomeshi, por R$ 129, reúne polvo grelhado, arroz jasmim cremoso preparado com caldo do próprio molusco e bok choy.
Projeto olha para o ingrediente antes de ele chegar ao prato
O Projeto Tucumã vai além da criação de novas combinações no restaurante. A pesquisa conduzida com participação do Instituto Arapyaú e da Mazô Maná parte também da origem dos produtos e das relações construídas com comunidades e organizações ligadas à sociobiodiversidade amazônica.
A Mazô Maná atua no mapeamento e desenvolvimento de ingredientes da floresta e na conexão entre quem produz e potenciais compradores. Para o Grupo Trigo, que reúne o Gurumê em seu portfólio, o projeto cria uma forma de transformar essa pesquisa em demanda gastronômica.
É um detalhe importante porque tira a Amazônia do papel de simples inspiração estética. O ingrediente passa a ser acompanhado por perguntas mais concretas sobre origem, produção, sazonalidade, remuneração e permanência da floresta em pé.
No caso do pirarucu, essa relação encontra ainda o histórico do manejo sustentável. A atividade praticada no Médio Juruá estabelece períodos e cotas de pesca e gera renda para comunidades envolvidas na conservação dos lagos onde a espécie se reproduz.
Cupuaçu também chega à coquetelaria
A pesquisa amazônica atravessa o salão e alcança a carta de bebidas.
O Bushidō custa R$ 52 na unidade de Brasília e leva whiskey, Aperol, xarope de limão, cupuaçu e folha de shisô.
Já o Negroni Gurumê, por R$ 46, mistura gin da casa, Campari, vermute tinto, cupuaçu e bitter floral, com finalização de gelatina artesanal de araçá-boi e cumaru.
Os dois mostram como a pesquisa do cardápio não ficou restrita aos pratos. Frutas, fermentados e referências amazônicas passam também pelo trabalho do bar, criando uma continuação da proposta em outra parte da refeição.
Venda e consumo de bebidas alcoólicas são proibidos para menores de 18 anos. Beba com moderação.
O Projeto Tucumã está presente em criações do Gurumê servidas nas operações de Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo, com disponibilidade que pode variar entre unidades. Em Brasília, reservas podem ser feitas pela página oficial de reservas do Gurumê ou pelo telefone (61) 3550-4055. O cardápio e demais informações estão no site oficial.
Gurumê Brasília
Instagram: @gurume_oficial
Informações – ParkShopping
Endereço: ParkShopping – SAI/SO Área 6580 – EPIA Sul – Brasília – DF – 71219-900
Horário de Funcionamento:
segunda a quinta das 12h às 23h
sexta e sábado das 12h à 0h
domingo das 12h às 22h
Foto: Bruno Kelly / Alex Woloch
Fonte: in.Pacto
Um designer gráfico autônomo que é apaixonado por gastronomia e começou essa aventura através das hamburguerias, sempre visitando novos lugares e experimentando novos sabores. Em todos os lugares, estamos passando por uma experiência visual junto com a gastronômica.
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