O que são cafés especiais?

Notícia atualizada em 12/03/2020

Conheça um surpreendente universo de aromas e sabores, que começa na semente até chegar na xícara.

Hoje em dia temos uma grande concentração de cafeterias especializadas em servir e comercializar grãos especiais no Brasil. Certamente você já deve ter vivido alguma experiência com essa bebida.

Por muito tempo os melhores grãos produzidos em nosso país, eram exportados.
Conforme o paladar do brasileiro foi se tornando mais exigente, este café passou a ser consumido e apreciado por nós.

De acordo com as últimas pesquisas do SEBRAE, no Brasil, o consumo anual de café especial gira em torno de 70 mil toneladas, o que representa de 5% a 10% do consumo total no setor. Esse consumo cresce 15% ao ano, enquanto o de café tradicional aumenta 3,5% ao ano.

E pra quem achava que “café era tudo igual”, uma bebida escura e amarga para ser consumida com açúcar, por conta da referência sensorial que temos do café de consumo do cotidiano, o qual possui impurezas na composição e uma torra mais escura, certamente irá surpreender-se no decorrer desse texto e compreender o valor agregado a esses pacotes.

Para um café ser rotulado como Especial, ele precisa apresentar as seguintes características:

Ser processado com apenas frutos maduros, pois assim como as outras frutas, que não apresentam um gosto agradável e não temos o hábito de consumí-las quando estão verdes, com o café acontece a mesma coisa.
Por essa razão, é muito importante aguardar o tempo de maturação do café, pois somente nos frutos maduros encontramos doçura.

Não conter impurezas na composição.

Ter as qualidades naturais do fruto preservadas, desde o início do processo até chegar na xícara, como por exemplo: doçura e acidez.

Ser torrado de forma adequada, de acordo com as características de cada grão.

Ter origem definida, ou seja, além de consumir uma bebida de qualidade, o consumidor tem acesso a região produtora dos grãos, a altitude, a variedade e a forma como o café foi processado.

“O segredo está em produzir café com amor.”

André Luiz Águila Ribeiro, produtor de cafés especiais, da Ouro Verde, de Ibiraci (MG), há 25 anos se dedica à produção de café.

Em 2019 conquistou o 1°. Lugar no Cup Of Excellence, com um dos cafés mais complexos que já tive a oportunidade de provar.

E ainda sobre amor, no ano passado tive o privilégio de conhecer uma Cooperativa de Produtores, na Região de Poço Fundo (MG), que se uniram com o objetivo de ir além.

Para Mateus Jauum, produtor de café e um dos membros da Cooperativa: “A Coopfam é uma referência de inclusão e parceria. E para nós um grande suporte na gestão de qualidade, comercialização com valor agregado e conhecimento, transferido para cada um com transparência e simplicidade.”

De onde surgiu o termo: Cafés Especiais?

O conceito foi criado no final da década de 70, por Erna Knudsen, uma importadora tradicional de cafés de qualidade da região de San Francisco, Califórnia.

Na mesma época um grupo de indústrias se uniu e nasceu a SCAA – Specialty Coffee Association of América, Associação Americana de Cafés Especiais, com o propósito de incentivar e regulamentar a produção e o consumo de Cafés Especiais.

Em seguida surgiu uma metodologia de avaliação sensorial, conhecida como SCAA Cupping Method, a qual se tornou uma linguagem universal, aplicada para avaliar qualidades e defeitos do café, através de degustação e preenchimento de uma planilha, com pontuação numa escala entre zero a dez.

De acordo com essa metodologia um café para ser considerado especial, precisa atingir de 80 a 100 pontos.

Do pé a xícara: Como são produzidos os cafés especiais:

Plantio

Tudo começa com o preparo adequado da terra.
O produtor pode comprar suas mudas em mudistas com registro, ou fazê -las, através do processo de germinação, onde são colhidos os frutos maduros do café, retira-se as semente, seleciona-se as potenciais, aguarda-se um tempo para elas secarem e em seguida são plantadas em saquinhos.

Nessa fase de desenvolvimento do cafeeiro, é muito sensível, por essa razão, as sementes não são plantadas diretamente na terra.

Assim que elas formarem três pares de folhinhas, estarão prontas para serem plantadas na lavoura.

As melhores épocas de plantio, são as temporadas de chuva.

Desenvolvimento dos frutos:

Por volta de 2 anos após o plantio, um cafeeiro começa dar os seus primeiros frutos.

Tudo começa com uma linda e rápida florada, que dura 7 dias para formação e de dois a três dias com flores.
O cafezal fica todo branquinho e perfumado.

Em seguida temos o chumbinho, que são os frutos bem pequenininhos que começam a despontar.

Depois temos o fruto verde.

O imaturo (verdolengo), quando o café ainda é verde mas começa a ter cor.

O fruto maduro, em seu auge de maturação, pronto para ser colhido.

E por fim o fruto passa, nesse caso o café amadureceu e começou a secar no pé.

Assim como em outras árvores frutíferas que possuem maturação irregular, o mesmo acontece com o cafeeiro.

Podemos encontrar num mesmo galho, frutos em diversos estágios de desenvolvimento.

Colheita Seletiva:

De acordo com o tópico acima, num mesmo galho, podemos encontrar frutos verdes, imaturos, maduros e até os frutos passa.

Por essa razão, muitos produtores optam pela colheita manual, onde são retirados somente os frutos maduros. Deste modo, os verdes ainda permacem no galho, para serem colhidos mais tarde.

Diferente de outros frutos, que são retirados verdes e depois amadurecem fora do pé, como no caso da banana, o café só alcança o seu estágio se maturação completa estando no galho.

Pós colheita:

Depois da colheita, os frutos são lavados e para garantir que tenhamos apenas frutos maduros, existem maquinários que separam o café por densidade.
Os passas, por terem menor densidade, boiam e por essa razão são conhecidos como “fruto bóia”. (Após esse processo eles passam por uma secagem separada, pois em análise sensorial, podem apresentar um bom resultado de bebida.)
Os verdes e maduros afundam, por terem maior densidade e em seguida serão separados com uso de equipamentos ou seleção manual.

Secagem:

Os grãos são levados para secadoras ou terreiros, que podem ser suspensos ou de chão.
Basicamente nessa etapa, existem dois processos:
O natural, onde o café é seco por inteiro.
O cereja descascado, onde é removida a casca e o café pode ser seco com a polpa ou parte da polpa.

Descanso:

Após a secagem, o café chegando a 11,5% de umidade é colocado em descanso para que o restante da água presente na semente possa se uniformizar.

Beneficiamento:

Agora os cafés serão limpos, terão suas cascas e impurezas removidas e estarão prontos para serem ensacados.

Torra:

Para cada café, existe um perfil de torra adequado, o qual será responsável por finalizar com maestria, todos os processos que foram realizados na lavoura.

Preparo:

E para termos uma bebida agradável, existe uma infinidade de métodos de preparo, que podem apresentar diferentes resultados de bebida, de acordo com cada paladar.

Características na xícara:

Geralmente os cafés especiais apresentam uma coloração mais clara, não amargam, possuem doçura, acidez e não necessitam de açúcar.

Normalmente quem começa a consumir cafés de qualidade, a princípio estranha os atributos sensoriais dos grãos, mas depois se apaixona por seus aromas e sabores.

Onde comprar?

É possível comprar cafés especiais em cafeterias especializadas e até nos supermercados. Em cafeterias geralmente encontrarmos grãos recém torrados, com aquele frescor da fazenda.
Porém a preocupação com a qualidade do café, também chegou na indústria.
Recentemente algumas marcas lançaram cafés com rótulos especiais.
Uma boa dica na hora da escolha, é sempre estar atento aos prazos de validade e se possível comprar café em grãos e moer na hora do preparo.

E para finalizar esse texto, eu gostaria de homenagear todos os produtores de café do Brasil.

Além da mão de obra exaustiva em todos os processos, eles precisam lidar com as condições de tempo, as quais nem sempre são favoráveis e com a valorização das sacas, que muitas vezes é frustrante. Por essa razão é muito comum algumas fazendas, continuarem se focando na exportação ou no comércio de café tradicional.

Quem não conhece os processos descritos acima, não compreende o valor agregado ao café. Isso acontece tanto da parte de compradores, como da parte de consumidores. Em contra partida, a dedicação e o amor pela terra que possuem esses cafeicultores, são capazes de transcender qualquer obstáculo.

E é com muita garra e amor, conforme a frase de André Águila, que eles estão melhorando a qualidade do café do Brasil e conquistando admiração e prestígio pelo mundo.

Em breve teremos mais conteúdo cafeinado para compartilhar com vocês.

Até o nosso próximo café!

Simone de Paula

Simone de Paula

Simone de Paula, barista, empreendedora, apaixonada por café coado e chás