Receita: Macaron com recheio de Conde Fersen

Aprenda a receita sofisticada dos chefs Mateus Matana e José Martin

Que tal aprendermos algumas curiosidades sobre o cacau? Ele auxilia a reduzir doenças cardiovasculares, tem grande poder antioxidante e ainda faz bem para o sistema nervoso e a memória. Além desses benefícios, ainda garante o nosso chocolate.

E é por isso que no Maria Antonieta Boulangerie & Pâtisserie, em Campinas – São Paulo ele vira protagonista nesta deliciosa receita de Macaron com recheio de Conde Fersen (chocolate ao leite e avelã).

Ingredientes:

Recheio
– 150ml de creme de leite fresco;
– 250g de chocolate ao leite;
– 1 e 2/3 colher (sopa) de manteiga sem sal;
– 60g de pasta de avelã 100%.

Macarons – Parte 1
– 250g açúcar de confeiteiro;
– 250g de farinha de amêndoa;
– 95g de clara.

Parte 2
– 95g clara;
– 70ml de água;
– 250g de açúcar de confeiteiro;
– 2g de corante em pó hidrossolúvel marrom-chocolate.

Finalização
– 60 avelãs inteiras torradas (60g);
– 50g pailleté feuilletine ou avelã triturada.

Modo de preparo:

Recheio
Em uma panela aqueça o creme de leite até levantar fervura. Coloque o chocolate numa tigela, despeje o creme de leite quente por cima e misture até derreter. Junte a manteiga e a pasta de avelã e misture até homogeneizar. Cubra e leve à geladeira por 24 horas.

Macarons – Parte 1
Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa. Coloque as claras, misture até homogeneizar e reserve.

Parte 2
Ponha as claras na tigela da batedeira e comece a bater em velocidade baixa. Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até dissolver bem. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe ferver até atingir 118°.

Retire a calda do fogo e espere parar de borbulhar. Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente lentamente sobre as claras e batendo até firmar. Coloque o corante e continue batendo até o merengue esfriar.

Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e mexa com uma espátula.
Junte a outra metade do merengue e misture com cuidado, em movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.

Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em assadeiras forradas com tapete de silicone.

Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3 a 5 vezes contra a bancada. Depois deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que uma película tenha se formado na superfície.

Caso não grude nos dedos, os macarons estarão prontos para serem levados ao forno preaquecido a 130° por 10 minutos. Quando prontos, deixe esfriar e, então, recheie.

Finalização
Separe os macarons em pares de mesmo tamanho. Ponha o recheio num saco de confeitar com bico perlê Wilton 1A, coloque uma porção do recheio sobre um dos macaron de cada par, coloque 1 avelã no centro do recheio e cubra delicadamente com o outro biscoito do par. Finalize com a pailleté feuilletine.

Dicas
Os macarons podem ser consumidos imediatamente. Ou, então, guarde-os em recipiente plástico apropriado devidamente fechado na geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais apurados.
A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.
Nesta receita foram usados corante Iceberg, chocolate Callebaut e creme de leite fresco RAR.
Salpique cacau em pó para dar um charme no doce.

Maria Antonieta
Site: Maria Antonieta
Facebook: Maria Antonieta Cambuí
Instagram: @mariaantonietacampinas

Foto destaque: reprodução
Fonte: TGB comunicação