Umami: a maior característica da comida japonesa

Notícia atualizada em 08/02/2023

Toda aula que ministro, sempre pergunto as pessoas sobre o que é o umami. A resposta de todos é: o quinto paladar humano.

Temos o doce, salgado, amargo, azedo e o umami. Dentro da culinária japonesa existe uma vertente muito importante chamada ‘shôjin ryôri’ que são as comidas veganas baseadas na filosofia e religião budista que fala do sexto sentido do paladar humano. Falarei sobre isso na próxima matéria. Vamos ao umami.

Trecho do meu livro “Izakaya, receitas de boteco japonesa”:

“O umami うま味, é o quinto gosto do paladar humano, descoberto pelo professor e cientista japonês Kikunae Ikeda em 15 de julho de 1908. O “aminoácido glutamato” foi reconhecido oficialmente em 2000 após cientistas identificarem os receptores na língua humana que caracterizam o sabor umami. Por décadas tem sendo amplamente utilizado e produzido industrialmente em todo o mundo. A palavra deriva de “umai” うまい que significa saboroso em japonês. E o último kanji “sabor” que é “aji” mas fica “mi” no final da palavra. Então temos a palavra umami.

Está presente em muitos alimentos e atualmente até queijos e outros insumos. Uma experiência sensorial que passo em meu curso de izakaya é uma receita que é puro umami, com shiitake frescos, flocos de katsuobushi e queijo. E sim, harmoniza perfeitamente com saquê seco dando um “punch” absurdo de umami aos pratos que deixo nesse livro a receita para todos terem acesso.

Eu sempre brinco, que a melhor definição para o umami, é aquele sabor que você não define, mas te abraça, te traz boas lembranças e deixa suas papilas gustativas em frenesi.

A verdade é que não existe algo na culinária japonesa mais forte que o umami. Isso que a caracteriza. Sem umami, sem tamashii. (tamashii é alma).”

Já vem spoiler, estou começando meu próximo livro chamado ‘Umami’ e irei falar sobre tudo isso dentro da gastronomia japonesa. Fiz essa matéria porque muitos tem procurado meus cursos e sempre perguntam se é somente para profissionais. Esclareço que criei um curso para todos, aqueles que nunca cozinharam, aos que se arriscam e quem quer aprimorar seus conhecimentos. Abordo em especial o umami e sua forma natural de extrair dos alimentos tornando-os mais saudáveis. Também, a minha experiência em cozinhar para japoneses me ensinou a preparar os alimentos sem perder sua identidade. A verdade, que nós brasileiros pecamos no excesso de temperos, assim ‘mascarando’ o sabor original do alimento e acabando ocultando o umami.

Umami nada mais é, que o sabor original do alimento. Aquilo que nos faz trazer a memória ancestral dos primórdios da humanidade aonde eram escassos os temperos e métodos de cocção. Esse resgate do sabor original dos alimentos são encontrados nos pratos orientais e asiáticos, alguns permanecendo originais e outros bem mais atuais como o ramen, karê, udon, tonkatsu e outros. Em meus cursos, busco trazer as histórias desses alimentos, facilitar a produção e aprendizado e em especial tornar uma experiência aonde possamos ter o resgate do contato humano que já havia se perdido a muito tempo, principalmente por causa da pandemia. Também, para pessoas que estão procurando um hobby, um dia de trocas de experiências e uma ajuda para quem está em “burn out” precisando extravasar a tensão.

O curso não é somente sobre comida. Comer tornou-se algo tão corriqueiro, que sempre esquecemos de agradecer. Agradecer primeiro ao alimento, por tudo que ele passou até chegar a sua mesa. Agradecer a quem a produziu para poder restaurar seu corpo e sua energia. Agradecer a quem vai limpar depois do preparo. Agradecer a quem pode dividir aquele alimento com você. Agradecer por poder se alimentar, enquanto milhares não tem essa oportunidade. Nunca desperdice o alimento, aprenda a aproveitar. Meu curso é sobre isso, poder compartilhar esses ensinamentos que tive o privilégio nessa vida de aprender direto da fonte. É a forma que eu tenho de agradecer aos meus ‘sensei’ que me ensinaram sobre tudo isso no Japão.

Deixarei aqui a agenda de cursos de Fevereiro e Março de 2023

Master class de ramen

2 tipos de caldos estilos kotteri que são os mais encorpados, um tori paitan (de frango) e um de porco estilo genkotsu que faz parte do grupo de caldo tonkotsu (ossos suínos), macarrão artesanal, chashu, komi aburá e 4 ramen clássico (shoyu darê, missô darê, karamissô e shio darê).

Data: 13 de fevereiro – segunda-feira
Horário: 13:00 as 19:00 (6 horas)
Investimento 500 reais (valor promocional via pix)
Local: Casa Duoliva São Paulo Tatuapé
R. Itapura, 420 – Tatuapé, São Paulo

Curso prático de Ramen e introdução ao umami

São dois dias de imersão total ao mundo do ramen, aprendendo 3 tipos de caldos sendo o tonkotsu (ossos suínos), tori chintan (caldo de frango translúcido) e blend porco e frango, massa artesanal com kansui, chashu (carne cobertura 2 tipos), topping (coberturas), tarê (molhos aromáticos), komi aburá (óleos aromáticos), cozimento da massa, montagem do donburi de ramen e 7 estilos diferentes de ramen.

Data: 18/19 de março – sábado e domingo
Horário: 14:00 as 18:00
Investimento 850 reais (valor promocional via pix)
Local: Casa Duoliva São Paulo Tatuapé
R. Itapura, 420 – Tatuapé, São Paulo

Curso de Izakaya

Molhos artesanais, métodos de fritura, empanados e pratos contemporâneos.

Data: 25 de março – sábado
Horário: 14:00 as 18:00
Investimento 500 reais (valor promocional via pix)
Local: Casa Duoliva São Paulo Tatuapé
R. Itapura, 420 – Tatuapé, São Paulo

Vegano (shôjin ryôri) pratos japoneses veganos

Data: 26 de março – domingo
Horário: 14:00 as 18:00
Investimento 500 reais (valor promocional via pix)
Local: Casa Duoliva São Paulo Tatuapé
R. Itapura, 420 – Tatuapé, São Paulo

Mais informações no meu instagram @ramengirl_br e WhatsApp 41 99974 2555

Link para adquirir os livros. Também disponíveis pela Amazon o e-book

Ramen para estrangeiros

Izakaya

Michele

Michele Dupont, conhecida como ramen girl, viveu alguns anos o Japão trabalhando somente com japoneses, onde teve imersão total a cultura e alimentação local, e se apaixonou por esse prato. Ao voltar ao Brasil, sentiu a necessidade de divulgar a culinária japonesa fora do circuito sushi sashimi, em especial a cozinha quente, os macarrões japoneses, carnes, gyudon, donburi e as comidas de izakaya que são os gastrobares ou botecos japoneses. Após concluir a faculdade de gastronomia, trabalhou como chef de cozinha em alguns restaurantes em Curitiba, atualmente ministra cursos de culinária japonesa em São Paulo e faz consultorias gastronômicas. Também, estuda pós-graduação em História da Alimentação. Escreveu o primeiro livro nacional sobre ramen, “Ramen receitas para Estrangeiros”, com receitas e algumas histórias de sua vida no Japão. De forma simples e de coração, com os olhos de uma ocidental, trabalhou as receitas com insumos que podemos encontrar com facilidade no Brasil. Também foi convidada pela Jetro São Paulo para apresentar o programa “Sabor do Japão” para a rede Bandeirantes no canal “Sabor e Arte da Band tv”, sobre macarrões japoneses e karê, em cápsulas passadas entre os programas, uma forma da Jetro divulgar a cultura alimentar japonesa. Participou de live e podcast com a Quickly Travel, Cônsul Takagi Masahiro (na época cônsul do Japão na região Sul), Live sobre macarrões japonês pela Jetro e podcast pelo Paladar Distinto. A convite da presidente do Comissão de Gastronomia do Bunkyo, faz parte da equipe voluntária. Recentemente recebeu um convite inusitado, apresentar pratos japoneses do dia a dia dos japoneses, para o público brasileiro, no programa da rede aberta Band TV com o Chef Edu Guedes, onde ensinou karaage, tonkatsu e yakissoba, assim mostrando outro lado da culinária japonesa, mais simples e acessível a todos. Atua na área como consultora gastronômica e professora de culinária japonesa.

Atualmente trabalha em São Paulo, com workshop, cursos e divulgação da gastronomia japonesa e restaurantes, voltada a todos os públicos, em especial ao público brasileiro para melhor compreensão da cultura alimentar japonesa, deixando de fácil acesso e entendimento sobre os sabores característicos do Japão, baseado em sua experiência de vida com imersão a cultura.