Alex Minho
Aos 27 anos, casa de Alex Atala recupera lustre Baccarat, talheres de prata e serviço sob cloche para acompanhar releituras da cozinha brasileira
Uma moela de tainha acompanhada por caviar, vaca atolada apresentada sob cloche de prata e um linguado francês temperado com cumaru. São algumas das combinações do Menu Tradição, lançado no final de setembro de 2026 pelo D.O.M., restaurante comandado por Alex Atala nos Jardins, em São Paulo.
A nova degustação reúne dez etapas por R$ 1.300 por pessoa e parte de uma discussão sobre como preservar receitas e técnicas tradicionais sem deixar de transformá-las. O resultado aproxima clássicos brasileiros e internacionais de ingredientes que raramente encontram espaço nos cardápios de alta gastronomia.
Para Atala, tradição e inovação não precisam ocupar lados opostos. A ideia é usar o conhecimento acumulado pela cozinha como ponto de partida para novas interpretações, sem reproduzir obrigatoriamente os mesmos preparos.
O conceito marca mais uma temporada do restaurante, que completou 27 anos em 2026 e mantém duas estrelas Michelin desde a chegada do guia ao Brasil, em 2015. O menu foi desenvolvido pelo chef com a participação de Geovane Carneiro, Romário Rodrigues e da equipe do D.O.M.
Maxixe, moela de tainha e outros ingredientes ganham protagonismo
O maxixe abre caminho para uma das primeiras releituras. Na versão do D.O.M., ele acompanha uma sopa fria de castanha-de-caju com azeite de ervas carbonizadas, inspirada no ajo blanco, preparação tradicional da Península Ibérica que costuma levar pepino e amêndoas.
A mudança preserva a ideia de uma entrada fresca, mas troca parte dos ingredientes europeus por produtos mais associados à culinária brasileira.
Outra surpresa vem do mar. A moela de tainha, parte do peixe pouco valorizada comercialmente, aparece acompanhada por molho de coco e caviar.
Segundo a apresentação do restaurante, essa parte da tainha costuma ficar com os profissionais responsáveis pela limpeza do pescado, justamente por não ter demanda comercial significativa. No menu, entretanto, ela deixa de ser um produto secundário e assume o centro do prato.
A combinação já havia aparecido entre as criações de Atala no Laboratório de Cozinha Brasileira realizado no restaurante Amado, em Salvador, em setembro de 2026.
O cardápio também utiliza salicórnia, planta do grupo das halófitas, espécies capazes de crescer em ambientes com alta concentração de sal. Ela integra uma salada com morangos e caldo de cogumelos, trabalhando contrastes entre salinidade, acidez e umami.
Linguado francês, lagosta com tapioca e vaca atolada
Entre as referências internacionais está o linguado à meunière, clássico francês tradicionalmente preparado com manteiga e limão.
A versão do D.O.M. recebe recheio de ora-pro-nóbis, manteiga de cumaru, limão-rosa, mizuna roxa e farinha-d’água. O preparo mantém sua ligação com a cozinha francesa, mas ganha novos aromas e texturas a partir dos ingredientes brasileiros.
A lagosta segue uma lógica semelhante. Servida grelhada, vem acompanhada por choux de tapioca recheado com maionese de lagosta, aproximando a técnica francesa de confeitaria salgada de um ingrediente bastante familiar à cozinha nacional.
Já a vaca atolada recupera uma receita associada à tradição caipira, normalmente preparada com costela bovina e mandioca.
No D.O.M., o prato recebe tratamento técnico e apresentação inspirados nos restaurantes clássicos franceses, chegando à mesa sob uma cloche de prata. A proposta mantém a identidade do ensopado, mas trabalha sua textura e intensidade para adaptá-lo ao ritmo da degustação.
Antes das sobremesas, a sequência ainda recupera outro costume tradicional da alta gastronomia europeia: a tábua de queijos. Desta vez, porém, a seleção é composta exclusivamente por exemplares produzidos no Brasil.
A parte doce inclui uma interpretação de sagu com cataia, ingrediente nativo da Mata Atlântica, além de pequenas criações à base de cacau.
O salão também volta aos rituais clássicos
A transformação não ficou restrita à cozinha. Para acompanhar o Menu Tradição, o D.O.M. recuperou elementos visuais e gestos associados aos restaurantes tradicionais de alta gastronomia.
O lustre Baccarat voltou à sua configuração clássica, sem os elementos indígenas utilizados na decoração da temporada anterior. As mesas receberam toalhas longas, sous-plats e talheres de prata, enquanto as paredes passaram a exibir retratos assinados pelo fotógrafo gastronômico Sergio Coimbra.
O serviço acompanha essa mudança. Guardanapos engomados, couvert no início da refeição e apresentações mais objetivas dos pratos fazem parte da nova proposta.
A equipe de salão também trabalha movimentos coordenados, desde a altura de apresentação dos pratos até a retirada simultânea das cloches ao redor da mesa.
São gestos que recuperam parte da formalidade dos antigos restaurantes de luxo, mas aparecem ao lado de ingredientes populares brasileiros, criando um contraste que atravessa toda a degustação.
Harmonização aproxima vinhos brasileiros e saquê japonês
A seleção de bebidas foi desenvolvida pelo sommelier Luciano Freitas, responsável por combinar rótulos nacionais e internacionais com as diferentes etapas.
Entre as escolhas está o vinho branco brasileiro Casa Vinet La Fleur Blanc 2025, servido com a sopa fria de castanha-de-caju e maxixe. A harmonização acompanha o frescor da preparação e suas notas vegetais.
Outro destaque é o saquê Niida Shizenshu Kan Atsurae Kimoto Junmai, do Japão, escolhido para acompanhar a salada de halófitas, morangos e caldo de cogumelos.
A combinação explora o umami dos cogumelos e as características da bebida japonesa, ampliando a proposta para além dos vinhos tradicionais.
A harmonização é opcional e custa R$ 850 por pessoa, valor adicional aos R$ 1.300 do menu. Com as bebidas, a experiência completa chega a R$ 2.150 por pessoa.
O Menu Tradição está disponível no D.O.M., na Rua Barão de Capanema, 549, nos Jardins, em São Paulo. As reservas podem ser feitas pelo site oficial, com agendamento online, ou pelos telefones (11) 3088-0761 e (11) 96918-9947.
O consumo de bebidas alcoólicas é destinado exclusivamente a maiores de 18 anos. Beba com moderação.
D.O.M. Restaurante
Instagram: @d.o.m.restaurante
Informações
Endereço: Rua Barão de Capanema, 549 – Jardins – São Paulo – SP – CEP 01411-011
Horário de Funcionamento:
segunda a sexta das 12h às 15h / 19h às 23h
sábado das 19h às 23h
domingo fechado
Foto: divulgação
Fonte: Deni Bloch Comunicação
Um designer gráfico autônomo que é apaixonado por gastronomia e começou essa aventura através das hamburguerias, sempre visitando novos lugares e experimentando novos sabores. Em todos os lugares, estamos passando por uma experiência visual junto com a gastronômica.
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