Kaimon abre em Mirandópolis com tonkotsu, tarês e produção artesanal

Casa na Zona Sul trabalha com shio, shoyu, miso, karamisô e opção vegana, além de macarrão produzido no próprio restaurante

Tem panela que termina o expediente. No Kaimon Lamen, a história é um pouco diferente. A nova casa especializada em lamen, instalada na Rua Joaquim de Almeida, em Mirandópolis, aposta em caldo de cocção contínua, massa produzida no próprio restaurante e um cardápio enxuto, construído para deixar os componentes da tigela aparecerem sem muita distração.

À frente da operação está Marcelo Nakamura, sócio operador do restaurante. A proposta é trabalhar o lamen de maneira direta, partindo principalmente da relação entre caldo, tarê, massa e acompanhamentos.

O protagonista é o tonkotsu, preparado com ossos de porco e frango. O processo adotado pela cozinha renova parte das carcaças conforme o líquido reduz, mantendo a cocção em andamento e concentrando progressivamente a base.

É o método que a equipe chama de caldo infinito. Mais do que um nome chamativo, ele ajuda a explicar por que o relógio tem tanto peso nessa cozinha: aqui, acelerar a panela simplesmente não faz parte da receita.

O tarê muda a personalidade de cada tigela

As versões do lamen surgem da combinação do caldo com diferentes tarês, responsáveis por direcionar o perfil de sabor.

No Tonkotsu Shio, o tempero é mais contido e abre espaço para o próprio caldo aparecer. O Tonkotsu Shoyu junta a cremosidade do tonkotsu a um tarê preparado com shoyu Kikkoman importado e uma redução desenvolvida pela casa.

O cardápio passa ainda pelo miso e pelo karamisô, versão destinada a quem prefere um caminho mais picante.

Também há uma preparação vegana feita com vegetais e purê de cogumelos. De acordo com o restaurante, ela é produzida sem contaminação cruzada.

A escolha por poucas variações acompanha uma lógica bastante clara: em vez de empilhar ingredientes, o Kaimon prefere mexer nas relações entre caldo e tempero. É uma proposta que aproxima a casa de um movimento recente de operações dedicadas quase exclusivamente ao lamen em São Paulo.

Macarrão também é produzido no restaurante

A outra metade importante dessa equação não chega pronta.

A massa é feita artesanalmente na própria cozinha com farinha, água, sal e kansui, solução alcalina utilizada na produção de macarrão para lamen e responsável por características como elasticidade e textura.

A receita não utiliza ovos, o que permite empregar a mesma base também na opção vegana.

Entre os acompanhamentos está ainda o ajitama, ovo japonês marinado preparado para completar as tigelas.

Essa produção interna permite que espessura, textura e comportamento da massa sejam pensados em conjunto com o caldo. Parece detalhe — até o momento em que o macarrão começa a carregar o caldo junto na garfada.

A cozinha traz experiência do Ichimon, de Curitiba

O comando da cozinha fica com Hugo Kazuo Matsubara e Thomaz Lemes de Resende, dupla que fundou o Ichimon, restaurante de Curitiba dedicado ao lamen.

A trajetória dos dois passa pelo chef japonês Kazuyuki Matsui, que trabalhou durante anos com fabricação e desenvolvimento de macarrão no Japão e esteve no Brasil ministrando workshops sobre lamen.

No Kaimon, a sociedade em São Paulo é formada por Marcelo Nakamura, Nina Yamashita e Daniel Silva.

O nome da casa é apresentado pelos sócios com o sentido de porta do encontro, uma ideia que conversa com a intenção de receber tanto quem já percorreu diferentes ramen-ya quanto quem ainda está diante da primeira tigela.

Por enquanto, o restaurante concentra a experiência justamente aí: caldo, massa, tarê e tempo. Poucos elementos no cardápio, mas bastante trabalho antes de a tigela chegar à mesa.

O Kaimon Lamen também informa atendimento por iFood, 99Food e Keeta. Informações podem ser consultadas pelo telefone (11) 5583-0154.

Kaimon Lamen
Instagram: @kaimon.sp

Informações
Endereço: Rua Joaquim de Almeida, 284 – Mirandópolis – São Paulo – SP – 04050-011
Horário de Funcionamento:
terça a domingo das 18h às 22h

Foto: Agada Han
Fonte: 2B Press