Alex Minho
Cinco receitas inteiras e novos doces individuais combinam referências europeias e norte-americanas com técnicas autorais
Depois de passar por cozinhas da Europa e dos Estados Unidos, o chef pâtissier Jean Michelon apresenta sua primeira coleção de tortas e bolos inteiros em Gramado, na Serra Gaúcha. O lançamento reúne cinco receitas inspiradas em clássicos internacionais, com combinações que exploram frutas, chocolates, castanhas e diferentes técnicas de confeitaria.
O novo repertório inclui Fraisier, Caprese, torta de limão-siciliano, torta de caramelo com chocolate e torta de noz-pecã. As receitas partem de referências da França, Itália e Estados Unidos, mas recebem alterações nas proporções, texturas e acabamentos. A seleção também ganha doces individuais, entre eles Floresta Negra, cheesecake de mirtilo e Tropical.
França e Itália inspiram as primeiras criações
O Fraisier, clássico da confeitaria francesa, combina génoise, uma massa leve semelhante ao pão de ló, morangos frescos, compota da fruta e creme confeiteiro. Na versão de Michelon, a proposta é preservar a leveza da sobremesa e o contraste entre a acidez do morango e a suavidade do creme.
Da Itália vem o Caprese, conhecido pela massa úmida à base de farinha de amêndoas e cacau. O chef acrescenta praliné de avelã, crémeux de chocolate 38% e uma finalização com chocolate e avelãs caramelizadas, criando diferentes camadas de cremosidade e crocância.
O limão-siciliano também aparece na coleção, com uma torta de base sablé, curd da fruta, merengue italiano e confit de limão. A composição trabalha a acidez do ingrediente em diferentes preparos.
Já a torta de caramelo com chocolate combina sablé de cacau, caramelo com flor de sal e ganache de chocolate 65%. Discos de chocolate completam a apresentação, enquanto o toque salgado ajuda a equilibrar a intensidade da receita.
Noz-pecã aproxima a confeitaria americana da Serra Gaúcha
A inspiração norte-americana aparece na torta de noz-pecã, releitura da tradicional pecan pie. Para a nova versão, Michelon reduziu a doçura da receita e ampliou a participação da noz cultivada no Rio Grande do Sul.
A sobremesa recebe uma quenelle de chantilly de mascarpone, responsável por acrescentar cremosidade ao conjunto.
A escolha do ingrediente também estabelece uma conexão regional. Embora a coleção tenha referências internacionais, a noz-pecã gaúcha assume papel central em uma das receitas.
Floresta Negra, mirtilo e manga completam a seleção
Entre as novidades individuais está o Floresta Negra, inspirado no tradicional bolo alemão. A receita combina massa de cacau umedecida em kirsch, destilado de cerejas, chantilly de baunilha, compota de cerejas frescas, chocolate e a própria fruta na finalização.
O cheesecake de mirtilo recupera uma referência norte-americana ligada à experiência profissional do chef nos Estados Unidos. A base utiliza speculoos, biscoito belga conhecido pela textura crocante e pelo sabor de especiarias, acompanhado de compota de mirtilo.
A terceira criação apresentada é o Tropical, que reúne crumble de amêndoas, crémeux de manga e chiboust de coco. A composição aposta no contraste entre a acidez da fruta, a cremosidade do coco e a textura crocante da base.
Segundo Michelon, o desenvolvimento das receitas levou dias e, em alguns casos, semanas. Durante os testes, foram avaliados fatores como temperatura, umidade, acidez das frutas e comportamento dos ingredientes até alcançar o equilíbrio pretendido.
Da confeitaria europeia à nova fase em Gramado
Natural de São Marcos, no Rio Grande do Sul, Jean Michelon iniciou sua carreira fora da gastronomia e posteriormente decidiu estudar confeitaria na Suíça, onde aprofundou os conhecimentos em pâtisserie e chocolate.
Sua trajetória internacional inclui passagens pela tradicional Demel, confeitaria fundada em 1786 em Viena, na Áustria, e pelo Gaylord Opryland Resort, nos Estados Unidos, onde integrou uma grande operação hoteleira.
Em Londres, trabalhou no The Savoy e no restaurante Isabel, com experiências relacionadas à produção de sobremesas, padronização de processos e controle de qualidade.
Uma das principais características que incorporou ao trabalho foi o cuidado com a utilização do açúcar. Para Michelon, o ingrediente deve contribuir para a composição sem esconder as características das frutas, chocolates e castanhas.
Atualmente radicado em Gramado, o chef desenvolve sobremesas autorais para eventos privados, hotéis e restaurantes. Seu trabalho também inclui consultoria em confeitaria, criação de produtos exclusivos, degustações técnicas e serviços de chef pâtissier sob demanda.
A nova coleção amplia essa atuação com receitas inteiras e individuais. Os preços, prazos de encomenda e condições comerciais não foram informados no lançamento. No caso da Floresta Negra, que utiliza kirsch, é recomendável confirmar a presença de álcool na sobremesa antes de servi-la a crianças ou pessoas que evitam bebidas alcoólicas.
Jean Michelon
Instagram: @jeanmichelon
Foto: Lucas Strey / Cristiano Carniel
Fonte: ODB Comunicação
Um designer gráfico autônomo que é apaixonado por gastronomia e começou essa aventura através das hamburguerias, sempre visitando novos lugares e experimentando novos sabores. Em todos os lugares, estamos passando por uma experiência visual junto com a gastronômica.
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