Alex Minho
Degustação de outono reúne snacks, sashimis, tempurá, sushis, shabu-shabu, sobremesa com melão e vinho Sauvignon Blanc próprio da casa.
O Ryo Gastronomia apresenta seu novo omakase de outono em São Paulo. Comandado pelo chef Edson Yamashita, o restaurante no Itaim Bibi volta o olhar para as origens da culinária japonesa e coloca os dashis no centro da experiência, em uma sequência marcada por caldos quentes e frios, texturas delicadas e ingredientes sazonais.
A proposta segue o conceito de omakase, no qual o cliente confia ao chef a condução da refeição. Nesta temporada, Yamashita aposta em uma leitura mais leve do outono, com pratos que combinam pescados, frutos do mar, ingredientes de montanha e elementos terrosos, mantendo a precisão técnica que marca a casa.
O menu começa com o Tewazari, dupla de snacks servida em uma caixa cenográfica inspirada no imaginário do outono. A abertura reúne massa crocante de tapioca com cogumelo eryngui e uni, além de crocante de gergelim com geleia de mel e brotos. A ideia é apresentar a experiência primeiro pelo olhar, depois pela textura e pelo sabor.
Na sequência, o chef resgata o Osen Tamago, prato que já esteve no repertório da casa há cerca de 15 anos. A criação traz ovo de textura gelatinosa sobre tartar de bluefin, crocante de arroz negro e ovas de capelim, finalizado com dashi gelado. O resultado reforça a profundidade dos caldos japoneses sem pesar na experiência.
A terceira etapa é o Sakana Arai, sashimi de buri servido com espuma de leite, espinafre refogado, raspas de karasumi, pó de umeboshi e ovas de limão caviar. Depois, o Kari Kari Ten chega como tempurá de cherne, com fritura leve e crocante, acompanhado por maionese feita a partir do colágeno da cabeça do peixe, ovas de caviar e pó de tomate desidratado.
O momento mais intenso do menu aparece no Koyou, que combina creme de milho verde e pimentão, lagostim caramelizado na brasa e caldo bovino. A sequência segue com sashimis de chu toro, camarão argentino de águas profundas e garoupa com rabanete e molho ponzu, valorizando os pescados mais frescos da estação.
Entre os pratos quentes, o Wakasa Yaki traz pargo preparado no carvão, servido com emulsão de espinafre, ervas frescas, rabanete e ovas de ikura marinadas no shoyu. Em seguida, chegam os sushis, com cortes de atum como akami, chu toro e toro, além de vieira, uni e espécies do litoral brasileiro.
A última etapa salgada é o Shabu-Shabu, inspirado na técnica furofuki daikon, tradicional da culinária kaiseki. O prato traz lâmina de wagyu lavada em dashi quente, acompanhada por nabo cozido por quatro dias em quatro dashis diferentes, folha de mostarda e raspas de laranja-bahia.
Na sobremesa, o Ryo explora diferentes variedades de melão em sorvete, compota e combinação com melancia, hortelã, merengue, tuile de morango e chá de capim-limão com mel jupará. A finalização inclui petit fours, como entremet de creme de confeiteiro com geleia de abacaxi e pimenta, além de bombom de chocolate ao leite com maracujá e caramelo salgado.
Para acompanhar a etapa doce, a casa oferece um café fermentado com koji, levedura usada na produção do saquê. O grão utilizado é o Grão Aranha, cultivado no sul de Minas, em São Tomás de Aquino, na Fazenda Terracota, a partir das variedades Catucaí e Obatã. O serviço é feito no filtro Origami, reforçando o cuidado técnico até o encerramento da refeição.
Outra novidade da estação é o lançamento do vinho Ryo, um Sauvignon Blanc produzido em Mendoza, na Argentina. O rótulo vem de terroir a 1.450 metros de altitude, com solo franco-arenoso, pedras aluviais, clima seco, forte insolação e corrente de ar constante. No perfil sensorial, apresenta notas de limão, arruda e pêssego, com acidez vibrante e final fresco. Por enquanto, o vinho está disponível apenas no restaurante, por R$ 450.
As reservas podem ser feitas pela plataforma do restaurante, pelo telefone (11) 99221-2525 ou pelo e-mail reserva@ryogastronomia.com.br.
Ryo Gastronomia
Instagram: @ryogastronomia
Informações
Endereço: Rua Pedroso Alvarenga, 665 – Itaim Bibi, São Paulo – SP
Horário de Funcionamento:
Terça a sábado das 12h às 15h
Terça a sábado das 19h às 23h
Foto: Crudo / Kenzo Sanematsu
Fonte: RLK Comunicação
Um designer gráfico autônomo que é apaixonado por gastronomia e começou essa aventura através das hamburguerias, sempre visitando novos lugares e experimentando novos sabores. Em todos os lugares, estamos passando por uma experiência visual junto com a gastronômica.
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