Confeitaria japonesa

Notícia atualizada em 18/12/2022

Wagashi e Yogashi: a confeitaria japonesa

Sem dúvidas, eu sou uma apaixonada pelos doces japoneses. Quando morei no Japão, conheci esses dois tipos de confeitarias, sendo a wagashi a tradicional e clássica, e a yogashi contemporânea com influência de outros países, em especial a francesa. Os primeiros doces japoneses são seculares (isso mesmo, inclusive existe uma loja com 500 anos no Japão em funcionamento). Ela foi fundada no fim da era Muromachi (1336 a 1573), com o nome de Tora-ya na cidade de Kyoto, e ainda serve seu primeiro doce original. Atualmente além dos wagashi, é muito famosa pelos yokan (doce gelatinoso de feijão). Os doces mais tradicionais são feitos com arroz glutinoso, kanten (ágar-ágar) e pasta doce de feijão, o que é uma das bases da confeitaria clássica japonesa. Visitei algumas casas de wagashi em Kyoto, mas a minha preferida era em Izumo, que servia um dos mais antigos doces japoneses, o “oshiruko” de feijão azuki, açúcar e mochi assado. Falarei sobre esse doce em outra ocasião.

Ainda falando de história, o pão de ló português castella, chamado “kasutera” no japão da era Meiji até os dias atuais é muito famoso. Trazido pelos portugueses, já completa 400 anos, sendo talvez um dos primeiros doces yogashi. Após a queda do Xogunato, muitos samurais tentaram entrar para a confeitaria reproduzindo esse bolo. Há boatos que não deu certo. Era um dos meus favoritos, e sempre alguém do trabalho levava para nosso “oyatsu” que é hora do lanche em japonês.

Vamos falar então de onde podemos encontrar essas maravilhas da gastronomia japonesa em São Paulo e no Paraná. Vou falar de alguns que provei por aqui. Começando pelo incrível trabalho da Chef Cris Sampei do Nanaya. Com formação em TI, largou tudo para continuar uma tradição familiar, seu avô veio de Tóquio ainda criança, e quando adulto abriu uma casa de doces em Mogi das Cruzes, onde fazia desde cocadas e queijadinhas a doces tradicionais japoneses. Cris passou muito tempo de sua infância vendo sua avó e sua mãe fazendo os doces. Então, para nossa sorte, resolveu reproduzir o que fazia e aprendeu mais sobre os doces japoneses se tornando uma especialista. O nome Nanaya é a abreviação do nome do avô e de seu filho. Ya é a denominação de casa ou estabelecimento em japonês. Está em dois endereços em São Paulo, um na Vila Mariana na rua Pelotas e outro em anexo ao Pavilhão Japonês dentro do parque Ibirapuera. Além dos doces e salgados, também serve obentô, que são comidas japonesas dentro de um donburi ou uma espécia de marmita. Minha dica é pedir os doces tradicionais com chá preto e lichia, eu me encantei com o karinto manju, quentinho e super crocante com recheio de anko muito saboroso. O que mais me encanta nesse estilo de confeitaria é que o açúcar está sempre na medida, uma característica da culinária oriental. Para saber mais entra no site do NaNaYa – Wagashi, Yogashi, Washoku.

Outro lugar incrível para conhecer a yogashi, é sem dúvida o Kazu Cake, na rua Thomaz Gonzaga na Liberdade. O ambiente é minimalista e uma das especialidades da casa são as “choux cream” (um tipo de profiterole recheado). Também tem o doce clássico chamado “montblanc”, no Japão existem casas que servem somente esse estilo de doce. “Monburan”é um doce de origem francesa estilo “genoise” com recheio de chantilly e coberto com purê de castanhas portuguesas. Os japoneses amam esse doce, e tem várias lojas especializadas que vendem somente esse doce. São geralmente feitas com o “kuri”, castanha japonesa similar a portuguesa, com sutis diferenças. O formato desse doce é bem peculiar, e lembra um “montinho” de macarrão. Combina muito com café preto gelado, o que indico é o cold brew do Kazu Cake. O Kazu Cake fica no segundo andar do Espaço Kazu Espaço Kazu (espacokazu.com.br).

Ainda na Liberdade, o prédio elegante na esquina com a rua dos Estudantes, a 89 Coffee Station tem a maior variedade de doces e salgados da gastronomia oriental na região. O que eu sempre gosto de pedir é o shortcake de melão, o doce na medida é nada enjoativo, o sabor é muito natural e a textura incrível. Gosto em especial do matchá latte, que para mim combina com tudo que tem lá. Além dos doces, uma outra pedida são os salgados fritos, meu preferido é o “karepan” (massa de pão frita com panko e recheio de carne suína temperada com curry). O local é bem grande, então não se engane com a fila interna. Vale muito a pena. Acessa agora para saber os horários e tudo mais 89°C Coffee Station – Site Oficial (89coffeestation.com.br).

Na região dos Jardins, existe uma casa especializada em chá, comandada pela tea sommelier Paty Akemi e seu marido. Além dos chás que são maravilhosos, também tem os doces e salgados japoneses, na hora do almoço serve refeições típicas japonesas, e sugiro levar onigiri, macaron e sanduíches para casa. Uma experiência que indico, é participar dos workshops de cerimônia do chá ou pedir o matchá (chá verde) com wagashi (doce fino feito com pasta de feijão branco), na foto o “sakura daifuku mochi” (bolinho de arroz glutinoso com recheio cremoso) e o roll cake de matchá, que é um bolo tradicional da confeitaria yogashi. A casa de chá conta com três ambientes, sendo o terceiro andar muito agradável, e lindo com as artes da Camila Gondo, tornando ainda mais instagramável. No instagram tem tudo sobre o local mori.chazeria | Instagram | Linktree.

No Paraná, temos a gigante Hachimitsu, com várias lojas espalhadas pelo estado. Eu conheci as duas lojas de Londrina e frequento a de Curitiba. O nome Hachimitsu é mel em japonês, e sua primeira loja tem a arquitetura em forma de colmeia, exuberante em meio a ensolarada Londrina. A empresa é uma grande lição de empreendedorismo. A ideia começou nos anos 1990 ainda no Japão, quando Suely e Nilo resolveram voltar ao Brasil e abrir seu negócio. Em 2005 abrem a primeira loja, mesmo com todos os problemas nunca desistiram, e hoje além das lojas espalhadas pelo estado e pelos aeroportos, tem o centro de produção e muitos colaboradores. Minha dica, além de tudo que é muito bom, são as choux cream, destaque a “apple choux” com pedacinhos de maçã fresca e creme, e o inigualável “shokupan”, o pão mais amado dos japoneses. Com muito orgulho, Cézar um dos sócios aprendeu no Japão e reproduz perfeitamente aqui no Brasil. Para beber eu indico o frapuccino, doce na medida e o gosto do café é predominante. Todas as lojas tem arquitetura e layout únicos, ótimo ambiente para ir com amigos, família ou sozinho. Para saber mais sobre a Hachimitsu, entra no site Hachimitsu Atelier de Delícias e procure a mais perto de você.  

Michele

Michele Dupont, conhecida como ramen girl, viveu alguns anos o Japão trabalhando somente com japoneses, onde teve imersão total a cultura e alimentação local, e se apaixonou por esse prato. Ao voltar ao Brasil, sentiu a necessidade de divulgar a culinária japonesa fora do circuito sushi sashimi, em especial a cozinha quente, os macarrões japoneses, carnes, gyudon, donburi e as comidas de izakaya que são os gastrobares ou botecos japoneses. Após concluir a faculdade de gastronomia, trabalhou como chef de cozinha em alguns restaurantes em Curitiba, atualmente ministra cursos de culinária japonesa em São Paulo e faz consultorias gastronômicas. Também, estuda pós-graduação em História da Alimentação. Escreveu o primeiro livro nacional sobre ramen, “Ramen receitas para Estrangeiros”, com receitas e algumas histórias de sua vida no Japão. De forma simples e de coração, com os olhos de uma ocidental, trabalhou as receitas com insumos que podemos encontrar com facilidade no Brasil. Também foi convidada pela Jetro São Paulo para apresentar o programa “Sabor do Japão” para a rede Bandeirantes no canal “Sabor e Arte da Band tv”, sobre macarrões japoneses e karê, em cápsulas passadas entre os programas, uma forma da Jetro divulgar a cultura alimentar japonesa. Participou de live e podcast com a Quickly Travel, Cônsul Takagi Masahiro (na época cônsul do Japão na região Sul), Live sobre macarrões japonês pela Jetro e podcast pelo Paladar Distinto. A convite da presidente do Comissão de Gastronomia do Bunkyo, faz parte da equipe voluntária. Recentemente recebeu um convite inusitado, apresentar pratos japoneses do dia a dia dos japoneses, para o público brasileiro, no programa da rede aberta Band TV com o Chef Edu Guedes, onde ensinou karaage, tonkatsu e yakissoba, assim mostrando outro lado da culinária japonesa, mais simples e acessível a todos. Atua na área como consultora gastronômica e professora de culinária japonesa.

Atualmente trabalha em São Paulo, com workshop, cursos e divulgação da gastronomia japonesa e restaurantes, voltada a todos os públicos, em especial ao público brasileiro para melhor compreensão da cultura alimentar japonesa, deixando de fácil acesso e entendimento sobre os sabores característicos do Japão, baseado em sua experiência de vida com imersão a cultura.