Ryo Gastronomia apresenta omakase de primavera com 12 tempos autorais

Edson Yamashita assina menu que combina PANC, wagyu, centolla e trufas brancas em sequência intimista

O Ryo Gastronomia, casa de alta gastronomia japonesa no Itaim Bibi, em São Paulo, apresenta o novo omakase de primavera, uma experiência em 12 tempos que celebra a estação das flores com leveza, cor e técnica. Comandado pelo chef Edson Yamashita, o menu une a cozinha tradicional japonesa a toques da culinária francesa, em pratos que privilegiam textura, equilíbrio e sazonalidade.

Pensado para ser mais leve e descontraído, o omakase de primavera do Ryo Gastronomia aposta em criações para comer com as mãos, apresentações lúdicas e uma sequência que evolui dos snacks frios aos pratos quentes, sushis e sobremesa. Para criar camadas de sabor mais aveludadas, Yamashita incorpora ingredientes como manteiga e creme de leite a preparos que seguem respeitando a essência da cozinha japonesa kaiseki.

Caixa de entradas abre a experiência

A jornada começa com uma caixa de três entradas que já dá o tom da proposta da casa para a estação. Um harumaki assado chega como primeiro impacto visual, servido sobre base crocante e coberto por tartar de atum bluefin, ovas de capelin, ceboulette e maionese de algas, combinando frescor, gordura e salinidade em uma só mordida.

Na sequência, o lagostim canadense fresco é rapidamente branqueado e finalizado com gema curada no missô e molho sumissô, que equilibra acidez e umami com uma base de vinagre e pasta de soja. Fechando o trio, um macaron de farinha de amêndoas vem recheado com fígado de peixe tamboril cozido no vapor com saquê, em um encontro pouco óbvio entre confeitaria francesa e sabores marinhos intensos.

Do peixe branco ao brioche de centolla e caviar

No segundo momento do omakase, entra em cena um peixe branco da estação, servido com salada laminada de nabo, cenoura e pepino, além de algas e água de tomate clarificada, finalizada com óleo de kombu e manjericão. O prato reforça a ideia de primavera no copo e no prato, com leveza, transparência e notas herbais.

Depois, o foco vai para os sabores mais cremosos com um creme de caranguejo centolla, servido sobre o brioche da casa, amanteigado e cozido no vapor. Por cima, uma manta generosa de caviar reforça a opulência da etapa e cria contraste entre a delicadeza do pão, a doçura do caranguejo e a salinidade das ovas.

PANC, wagyu e trufas brancas no fogo

A sequência quente ganha uma leitura bem autoral quando a cozinha traz à mesa um tempurá de PANC peixinho, coberto por uma fina lâmina de wagyu temperada no teriyaki e levemente braseada no forno a carvão. O conjunto é finalizado com cogumelos enoki e trufas brancas recém-chegadas de Alba, reforçando o diálogo entre ingredientes japoneses, brasileiros e europeus.

O tradicional tofu também aparece, mas em versão de protagonista: a preparação leva base de gergelim, caldo de kombucha e wasabi fresco ralado, importado diretamente do Japão.

Sashimis, robalo na brasa e seleção de sushis

Na etapa de peixes crus, o omakase destaca diferentes cortes do atum e a textura de crustáceos de águas frias. São servidas fatias da parte mais gorda e da parte mais magra do atum, além do camarão da Patagônia, conhecido pela doçura da carne e pela textura firme.

Entre os pratos quentes, um dos destaques é o robalo assado no forno a carvão, acomodado sobre tiras de alho-poró, crocante de trigo sarraceno e creme de legumes com óleo de nirá. O prato explora contrastes de textura — crocante, cremoso e macio — e de sabores, que vão da doçura do peixe ao toque mais tostado da brasa.

Antes da sobremesa, a tradicional seleção de sushis de assinatura reafirma o compromisso do Ryo com peixes frescos e curadoria da estação. As peças variam conforme a disponibilidade do dia, reforçando o caráter de confiança entre cliente e chef que define a essência do omakase.

Sobremesa de koji e petit fours que aproximam França e Japão

Para finalizar a experiência, a sobremesa de primavera apresenta um sorvete de koji — fungo responsável pela fermentação do saquê — acompanhado por lâminas de morango fresco, um kouso cítrico preparado a partir da fermentação de limões, morangos e ameixas, tuille de avelã e pólen. O conjunto equilibra acidez, crocância e doçura natural em uma leitura delicada da estação.

Nos petit fours, a ponte entre França e Japão se fortalece mais uma vez. Um entremet de creme de confeiteiro com toque de rosas, recheado com ganache de blueberry e limão sobre base de sablé crocante, precede um donut frito na hora, coberto por calda de chocolate de matcha — encerramento que mantém o tom lúdico e artesanal do menu.

Salão intimista, arte de Yugo Mabe e reservas

Fiel ao conceito omakase e à filosofia japonesa de hospitalidade, o omotenashi, o Ryo reforça a importância da experiência completa: do balcão à arte. O salão tem curadoria artística de Yugo Mabe, com obras da família Mabe, aproximando a culinária kaiseki de referências das artes visuais nipônicas e nipo-brasileiras.

O restaurante atende 18 clientes por serviço, sendo 8 lugares no balcão e 10 nas mesas, o que garante clima intimista e atenção minuciosa a cada detalhe do serviço. As reservas são obrigatórias e podem incluir harmonizações com vinhos nacionais e internacionais, além de saquês.

O omakase de primavera é servido no jantar, de terça a sábado, por R$ 1.450 por pessoa durante a temporada de trufas brancas. Para quem está nas mesas, há opção com ou sem trufas, com menu a partir de R$ 1.290. As harmonizações são opcionais e divididas em duas modalidades: Standard (R$ 750) e Premium (R$ 1.100).

Ryo Gastronomia
Instagram: @ryogastronomia

Informações
Endereço: Rua Pedroso Alvarenga, 665 – Itaim Bibi, São Paulo – SP
Horário de funcionamento:
Terça a sábado das 12h às 15h / 19h às 23h

Foto: divulgação
Fonte: RLK Comunicação

Alex Minho

Um designer gráfico autônomo que é apaixonado por gastronomia e começou essa aventura através das hamburguerias, sempre visitando novos lugares e experimentando novos sabores. Em todos os lugares, estamos passando por uma experiência visual junto com a gastronômica.