Receita: Pato confit com moranga, demi-glace e frutas vermelhas

Aprenda a sugestão do chef que comanda a cozinha da casa curitibana

Foi dada a largada para a escolha do cardápio de final do ano. Seja servindo um prato clássico ou inovando no menu, certamente a escolha é um diferencial no momento da ceia.

Apostando na sofisticação e mistura de sabores o chef André Raulino que comanda o restaurante localizado em Curitiba, Raulino Cozinha Autoral, ensina o passo a passo para preparar o Pato confit com moranga, demi-glace e frutas vermelhas.

Acompanhe a sugestão:

Ingredientes:
– 220g de coxa e sobrecoxa de pato;
– 200g de cenoura picada;
– 200g de cebola picada;
– 100g de salsão sem folha picado;
– 125ml de shoyu;
– 125ml de molho inglês;
– 500ml de vinho tinto seco;
– 400g de tutano;
– 500g de mocotó;
– 300g de rabada;
– Moranga (cada porção tem em média 70g);
– Sal a gosto;
– Pimenta-do-reino a gosto;
– Especiarias (cardamomo, noz-moscada, gengibre em conserva) a gosto;
– Frutas vermelhas (como amora e framboesa) a gosto;
– 1 cebola pérola;
– Noz-pecã picada a gosto.

Modo de preparo:

Pato Confit
Tempere a coxa e a sobrecoxa com sal e pimenta-do-reino. Toste a carne em uma frigideira até dourar. Retire e coloque em um pacote a vácuo. Leve ao forno por 11 horas a 60° até amolecer a carne. Retire do forno e toste novamente na frigideira por oito minutos.

Molho Demi-glace
Cozinhe o tutano, mocotó e músculo. Preparar o mirepoix utilizando a cenoura, a cebola e o salsão tostado no shoyu com o molho inglês e o vinho tinto seco. Corrija o sal. Reduza por três dias até ficar espessa e retire a gordura. Para cada coxa e sobrecoxa, o prato recebe cerca de 80ml de molho.

Cozinhe a abóbora no vapor por 15 minutos e retire a casca. Tempere com sal, pimenta-do-reino e as especiarias.

Montagem
Posicione a coxa e a sobre coxa e cubra com 80ml de molho demi-glace. Adicione noz-pecã e as frutas vermelhas frescas. Toste a cebola pérola e coloque no prato cortada ao meio. Finalize adicionando flor comestível (dica do chef: flor lanterna chinesa).

Raulino Cozinha Autoral
Endereço: R. Recife, 220 – Cabral, Curitiba – PR.
Instagram: @raulinorestaurante

Foto destaque: Fernando Zequinão
Fonte: P+G Comunicação Integrada